Recentemente ho fatto una meravigliosa gita, seguendo il percorso del Po alla ricerca delle caratteristiche della gente della Val Padana e soffermandomi…anche sul versante gastronomico, visto il mio lavoro!
Ho così incontrato la cucina del Po, nata da una necessità concreta: utilizzare ciò che il fiume offre, trasformando il pescato in piatti che sono divenuti autentiche specialità tradizionali.
Un tempo la pesca era un'attività necessaria per fornire il pasto quotidiano: gli abitanti della zona conoscevano le stagioni, i livelli dell'acqua, e i sistemi migliori per catturare i pesci, che venivano consumati freschi, oppure conservati attraverso tecniche semplici come: frittura, marinatura, essiccazione e cotture prolungate.
I pesci più caratteristici della zona sono: anguilla, storione, pesce gatto, carpa, tinca, luccio, persico, cavedano e piccoli pesci, ai quali si aggiungono le rane. Ancora oggi numerose ricette gastronomiche regionali sono dedicate a questi pesci, come carpa marinata, storione al forno, crocchette di pesce gatto, tinca ripiena, luccio e anguilla agli aromi.
Sulla sponda piacentina del Po, all’Antica Trattoria Cattivelli, questa tradizione è particolarmente sentita: la cucina locale prevede preparazioni a base di anguilla, pesce gatto e storione, cucinati fritti oppure in umido con pomodoro e piselli.
La frittura di pesce di fiume è uno dei piatti simbolo e imperdibili dell'Antica Trattoria Cattivelli, situata a Isola Serafini di Monticelli d'Ongina (Piacenza).Il Piatto include un misto tradizionale di acqua dolce come acquadelle (amboline), filetti di pesce gatto e anguilla. La preparazione: Viene fritto con una panatura leggera e sottile che mantiene intatti i sapori storici della cucina del fiume Po. Il fritto di pesce viene accompagnato dal Sorriso di Cielo, Malvasia di Candia che , oltre ad essere l’etichetta più storica della cantina La Tosa è anche una delle prime Malvasie vinificate ferme nel territorio dei colli piacentini. L’idea dei fratelli Pizzamiglio, alla guida della cantina, era di dar vita a un bianco espressivo, di piacevolezza gustativa e di buona struttura. La Tosa da sempre si impegna a valorizzare i vitigni autoctoni del territorio e la scelta di vinificare in purezza la Malvasia ne è la prova tangibile.
Fra tutti i pesci di fiume, comunque, l'anguilla occupa un posto speciale: è un animale legato all'acqua dolce, anche se è protagonista di un viaggio straordinario: nasce infatti nel Mar dei Sargassi, nell’Atlantico settentrionale e raggiunge le acque europee, vivendo nei fiumi e nelle lagune, prima di tornare verso l'oceano.
Questo pesce è divenuto un alimento simbolico delle comunità del Po e del Delta: a Comacchio l’anguilla è diventata addirittura una parte dell'identità economica e culturale del territorio: la tradizione della marinatura è documentata da molto tempo e ha trovato nella Manifattura dei Marinati uno dei suoi luoghi più rappresentativi.
L'anguilla può essere arrostita, marinata, fritta, cucinata in umido oppure trasformata in brodetto.
Nella cucina piacentina delle zone rivierasche, per esempio, l'anguilla in umido è una preparazione tradizionale riconosciuta fra i prodotti della gastronomia locale.
Accanto all’anguilla, che rappresenta la cucina popolare del Po, lo storione è il suo pesce più prestigioso: grande, possente e dalla carne soda, esso era un tempo abbastanza comune nelle acque del Po e poteva raggiungere dimensioni considerevoli. Oggi la sua presenza è invece estremamente ridotta e la specie è considerata quasi estinta nel territorio regionale.
La sua carne, particolarmente compatta, si presta a molte preparazioni: al forno, in umido, alla griglia, in salsa verde o con i funghi. Nella tradizione della Bassa padana lo storione é utilizzato anche in preparazioni importanti e festive.
Accanto ai pesci più celebrati, c'é un'intera famiglia di specie considerate più umili ma fondamentali per l'alimentazione quotidiana.
Il pesce gatto viene soprattutto cucinato fritto o in umido; la carpa può essere marinata o cotta in umido; la tinca è spesso preparata ripiena, infine il luccio si presta a ricette con salse e verdure.
A Ostiglia, in territorio mantovano, la cucina usa ancor oggi pesce gatto, anguilla, tinca, carpa, luccio, rane e "saltarei" (piccoli gamberetti). Il pesce spesso è accompagnato dagli ingredienti della campagna: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, pomodoro, vino, erbe aromatiche e, soprattutto, polenta e pane.
In alcune località rivierasche si friggono insieme diverse specie di piccola taglia, ottenendo la tipica frittura di pesce d'acqua dolce. E’ una cucina ‘povera’, ma deliziosa: un piatto croccante e saporito, spesso accompagnato da polenta, verdure o semplicemente da pane. Nella Bassa piacentina, la cucina tradizionale comprende ancora preparazioni come insalata d'anguilla, fritto di pesce d'acqua dolce, storione al forno e tagliolini al sugo di anguilla.
La Strada del Po diventa così anche una strada della memoria: ad ogni curva del fiume cambia il paesaggio, cambiano i dialetti e cambiano leggermente le ricette, ma rimane costante il rapporto fra l'uomo e quell'acqua che per secoli ha nutrito intere comunità.
Il fritto di pesce di fiume dell’Antica Trattoria Cattivelli e i vini de La Tosa, verranno inseriti nel
Percorso Internazionale Aquositas, in un viaggio che proporrà le terre piacentine lungo le rive
della Piave.
Questo è il ricordo più vivo del mio memorabile viaggio lungo il Po, alla ricerca di panorami, genti e usi memorabili.
Gianluigi Pagano*
giornalista e scrittore,
direttore della rivista ND (Natura Docet)
