Il racconto delle delizie gastronomiche austriache e stiriane a Selva del Montello

 

Annalisa Banchieri, presidente della Associazione Culturale Italia-Austria,Sez.Veneto,è intervenuta

ad un incontro a convivio presso il ristorante Antico Liberal di Selva del Montello ed ha raccontato

le delizie gastronomiche della Stiria.
 

Non per niente la Stiria viene definita il cuore verde dell'Austria. La regione è infatti la patria di numerose delizie gastronomiche, coltivate nei campi attorno alle case. E hanno tutte un elemento comune: sono cibi sani. Dall'insalata iceberg all'Almo...

L'insalata iceberg

Delicata e al tempo stesso croccante, dolcemente succosa, ma con un gusto che perdura, l'insalata iceberg è la principessa nel suo genere. Forma una simbiosi pressoché naturale con l'olio di semi, ma anche con altri condimenti gustosi.

L'insalata più apprezzata in Austria è anche ricca di vitamina B1, B2, B6, fibre, potassio, calcio, manganese, ferro, rame, zinco, fosforo e carotene. Inoltre è di particolare rilievo il suo tenore di acido folico.

Mela della Stiria orientale

La "Strada della mela" nella Stiria orientale vi guiderà direttamente attraverso succhi, mosto, liquori, marmellate, ma anche grappe e distillati, direttamente dai contadini. Inoltre la stella dei distillati è l'"Abacus", che gli esperti di mele, i cosiddetti Apfelmänner, producono in abiti tipici, osservando dei rituali rigorosi. Le mele fresche si trasformano nuovamente in prelibatezze, come strudel di mele, torte o gelato. Nei menu si trovano delicatezze come zuppa di mosto o stufati, tutti rigorosamente a base di mele.

Sapevate che il consumo giornaliero di mele della Stiria riduce il rischio di malattie cardiocircolatorie, di cancro e di aterosclerosi?

Che il consumo regolare di mele è in grado di ridurre sino al 20% il livello di colesterolo? Che la mela esercita una notevole protezione antiossidante? Che è in grado di legare le sostanze contaminanti presenti nello stomaco? Il suo contenuto di potassio ha un effetto positivo sul bilancio elettrolitico; inoltre il suo contenuto naturale di Vitamina C protegge nei confronti delle malattie infettive.

Olio di semi di zucca della Stiria dgp (denominazione geografica protetta)

Si tratta del simbolo per eccellenzadelle delizie della Stiria: il suo colore verde scuro, l'aroma che ricorda le nocciole e il gusto intenso la rendono indimenticabile. Il seme di zucca della Stiria, privo di scorza, è un tipo di coltivazione praticato da oltre 100 anni dagli agricoltori locali, mentre le origini dell'olio risalgono addirittura al XVIII secolo. Dal 1996 l'origine dell'olio è protetta dall'Unione Europea.

Cosa si dice di quest'olio? Elevate proprietà antiossidanti, ma anche elevata protezione nei confronti dei disturbi cardiocircolatori e dei processi di invecchiamento delle cellule. È ricco di vitamina E, selenio e contenuti vegetali secondari, privo di colesterolo, di cui riesce a ridurre i livelli plasmatici, ricco di acidi grassi essenziali, ha un'azione benefica su prostata e vescica.

Pera Pöllauer Hirschbirne

Proviene da un'antica varietà di pere tipiche della Stiria. Tuttavia solo nella Pöllauer Tal se ne trovano coltivazioni estese, i cui alberi, piantati per lo più in filari o sparsi all'interno di frutteti, risalgono anche a 200 anni fa.

Da secoli le pere Hirschbirne caratterizzano il paesaggio della Pöllauer Tal, dove sono la base per la cultura della pera da mosto. Gli alberi sono particolarmente apprezzati per la loro longevità, per la resistenza al gelo, per l'elevata produttività, ma anche per la facilità di trasporto e la conservabilità del frutto. Da sempre la Hirschbirne viene impiegata per la produzione di mosto, distillati e "Kletzen", pere essiccate ricchissime di vitamina (disidratate). Alcuni contadini producono anche un purissimo aceto di pere, caratterizzato da un gusto assolutamente particolare.

La Hirschbirne ha un basso livello di acidità, è particolarmente indicata per le persone con intolleranze, è ricchissima di potassio e ha un effetto diuretico. Inoltre è particolarmente ricca di ferro e di fibre.

Prosciutto Vulcano della Stiria

Dolci colline vulcaniche, gradevoli pensioni e personale attento: la regione è un vero e proprio paradiso per gli appassionati di vino e per chi ama le specialità regionali. Tra le sue specialità un posto d'onore spetta al prosciutto crudo, la cui stagionatura è di almeno sei mesi, apprezzato anche oltre i confini nazionali. Delicatamente speziato, il suo gusto è reso più fine dalla nota di legno di faggio. A tutti gli altri ingredienti che rendono così unico il prosciutto Vulcano ci pensa il tempo. Il risultato: un vero prodotto naturale, realizzato con maiali Vulkanland, sale marino delicato ed equilibrato e diverse erbe aromatiche, per creare un gusto leggero e delicato.

Selvaggina Hochschwab

La carne, sana e magra, e il suo gusto caratteristico e aromatico sono già stati comprovati dal nostro procedimento di lavorazione. La selvaggina dell'Hochschwab è costituita principalmente da cervo e camoscio. I camosci trascorrono l'estate e l'inverno in montagna, dove si nutrono delle migliori e più gustose erbe alpine. Per questa ragione la selvaggina non viene trattata con spezie intense. La carne scura della selvaggina si differenzia da altre tipologie di carne per il suo gusto aromatico e soprattutto per il suo ridotto tenore di grassi e l'elevata quota proteica. Inoltre è ricca di potassio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.

Salmerino alpino dell'Auseerland

Il salmerino alpino dell'Auseerland, con la sua caratteristica carne di colore rosa chiaro, prodotta dalla presenza di un plancton speciale, vive nell'Altaussersee, nel Grundlsee e nel Toplitzsee, essendosi perfettamente acclimatato alle basse temperature che caratterizzano la regione compresa tra il Loser e il Dachstein. Alcuni offrono il pesce fresco, mentre altri, utilizzando del legno di faggio, lo trasformano in prodotto affumicato, particolarmente adatto nei giorni di festa.

Rappresenta una fonte importante di proteine, è facilmente digeribile e contiene livelli elevati di acidi grassi insaturi. I suoi acidi grassi della serie Omega 3 hanno un effetto benefico nelle patologie infiammatorie, come reumatismi, sono preziosi in presenza di cancro e patologie dermatologiche e hanno un effetto protettivo nei casi di arteriosclerosi. Inoltre è ricco di potassio e di vitamina B. La Vitamina A e la Vitamina B sono importanti per la cute e per la resistenza ossea

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La famiglia Perin nell'arte bianca a Montebelluna

La storia della famiglia Perin nell’arte bianca inizia con il nonno, e si è poi

dipanata nel tempo fino a giungere alla terza generazione, con ben tre attività artigianali

e sette punti vendita.

Giuseppe Perin ha il proprio negozio-laboratorio a San Gaetano di Montebelluna ed ha

aggiunto alle proprie iniziative un bel negozio nel centro di Montebelluna.

Come al solito i giornalisti della rete dei borghi europei del gusto hanno acquistato in

incognito dei pani speciali ( al riso, al kamut, alla zucca,ecc.), incontrando subito una qualità eccellente.

Così Giuseppe è stato invitato a partecipare al viaggio del gusto di Borghi d’Europa, il

percorso di informazione che si sofferma per due anni sulle Terre del Piave e del Montello.

“ll pane prevede i classici immancabili ingredienti: farina, acqua, lievito e sale (in alcuni

casi olio e zucchero). Dopo l'impasto, è indispensabile che il panetto si riposi, affinché si

compia la lievitazione.La lievitazione, come ben saprete, è un insieme di trasformazioni

chimico-fisiche, operate dal lievito. Per garantire una corretta lievitazione è indispensabile

che i microrganismi del lievito operino in condizioni di temperatura, luce e umidità ottimali.

Uno degli elementi fondamentali è ovviamente il tempo.La fretta e’ la nemica della

lievitazione e rovina il risultato finale.”

La stessa attenzione alle scelte delle farine,agli impasti e ai processi di lavorazione Giuseppe

dedica anche ai dolci da forno.Dolci da forno prodotti con materie prime selezionate di qualità, senza coloranti o conservanti: biscotti, colombe, panettoni, pandoro per tutti i gusti. Classici

oppure creativi, ma sempre buoni!

Insomma la fragranza e il profumo del pane fresco, e di tutti gli altri prodotti appena sfornati

da Giuseppe Perin, e’ percepibile di buon mattino per le strade di San Gaetano.

Fare buon pane non è da tutti poichè richiede, oltre all’esperienza, una vocazione tutta

particolare e una disponibilita non comune al sacrificio.

Un salto al Panificio Visentin a Selva del Montello.....

Se entri in punta di piedi nella Caffetteria del Panificio Visentin a Selva del Montello, potrete

notare subito una atmosfera diversa.

Sarà che l’accoglienza di Arianna e delle sue fanciulle è sempre improntata ad un sorriso

radioso ; sarà che il servizio è premuroso e cortese ; sarà….

No, accidenti, l’atmosfera è tutto questo e qualcosa di più.

Qui si comunica, si parla, si dialoga, non siamo ( come spesso succede) nel deserto dei Tartari!

Così iniziamo a capire il mondo di Arianna e di Mirco.

La storia di una passione familiare che si perpetua negli anni per l’arte bianca.

Mirco ha iniziato a respirare fin da giovane il profumo delle farine. E, aggiungiamolo senza

temi di smentita, ha continuato ad amarlo.

Nasce così la sua personalissima carta del pane, con oltre quaranta tipologie, una attenzione

quasi maniacale alla scelta delle farine, il privilegio per la pasta madre….

E poi la stessa filosofia applicata al mondo dei dolci da forno, con un gusto che convincerà

anche i palati più esigenti.

Il tocco della Caffetteria ha arricchito ulteriormente le proposte : qui si sorseggia un grande

caffè piemontese (Casa Vergnano),al quale Arianna ha dedicato attenzione e professionalità.

“Al Panificio Visentin potrete gustare trentaquattro tipi di pane diversi, dal classico

comune a quello più elaborato.Potrete trovare differenti tipi di pizza, le classiche brioches

appena sfornate con ripieno al cioccolato, crema, marmellata, o quelle integrali con ripieno

al miele, oltre ad altri dolci come Krafen, plumcake, crostate alla marmellata, prodotti da forno.

Vi è inoltre l'angolo caffetteria dove potrete concedervi un attimo di relax gustando un ottimo

caffè o un cappuccino (disponibili anche con il latte di soia).In un piccolo banco sono esposte alcune eccellenze quali formaggi e salumi.”

L'azienda agricola del comm.Rosalio Pozzobon di Volpago del Montello

La rivista L’Etichetta diretta da Luigi Veronelli aveva dedicato al Montello un lungo speciale

nel lontano 1993. Allora si era parlato del Progetto Vite : il Cecat (“CENTRO PER L'EDUCAZIONE, LA COOPERAZIONE E L'ASSISTENZA TECNICA” ), era stato tra i

primi soggetti a promuovere i sistemi di produzione integrata e biologica. Nel 1996 la

Regione del Veneto non supporta più finanziariamente la rete dei servizi di difesa e

produzione integrata e biologica. Il Cecat promuove così il Progetto Vite dove gruppi di

viticoltori si assumono in proprio i costi del servizio di difesa, di gestione del vigneto e della promozione del vino. Si inizia con alcune decine di aziende per giungere alle oltre 200 attuali.

Ecco il primo incontro con l’azienda agricola del comm.Rosalio Pozzobon di Volpago del

Montello.

Ne parliamo con i figli Giuliano e Bruno, dopo aver salutato il Fondatore, ben presente

nel suo mondo.

“L’Azienda Agricola Pozzobon nasce nel lontano 1700 dall’insediamento dei contadini nella campagna Paolini in Volpago del Montello, località Belvedere, alle dirette dipendenze del

Nobile Caotorta. L’attività dell’azienda agricola era incentrata nella coltivazione delle viti

per la fornitura del vino ai nobili.Nel 1969 la Contessa Ponti Matilde, erede del nobile

Antifone Caotorta, vende buona parte della tenuta Paolini all’attuale Commendator Pozzobon,

da allora produttore e venditore del vino prodotto nella propria campagna.L’attività presso la campagna Paolini è caratterizzata dalla passione per i vigneti e dal sacrificio del lavoro, che da sempre custodiscono il segreto della trasformazione dell’uva in ottimo vino.Grazie al prestigio ottenuto in virtù della lavorazione pregiata del suo vino, il Signor Pozzobon Rosalio fu insignito

del titolo di Cavaliere nel 27/12/1993, Ufficiale nel 27/12/1996 e Commendatore dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 27/12/2004.”.

Intanto sorseggiamo un rosso strepitoso, la Riserva del Commendatore.

“Uve diradate di Cabernet Sauvignon, Franc e Merlot, coltivate sulle colline di Volpago del Montello.Affinamento: in botte di rovere, superiore a nove mesi.Caratteristiche: vino dal colore rosso rubino, granato se invecchiato, dall’aroma intenso di ciliegia selvatica e frutti di

sottobosco, sapore asciutto e vellutato.”

Ma fra i rossi è impossibile dimenticare il Cabernet, il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il

Pinot.

E poi il viaggio fra i bianchi : un fortunato Pinot Grigio, il Prosecco e il Prosecco Extra Dry.

La lunga tradizione alle spalle e il sapore inebriante del vino prodotto nella campagna Paolini

sono le ragioni per cui i veri intenditori da sempre scelgono noi.

I prodotti migliori nascono dall’amore per il proprio lavoro, dalla conoscenza che si ha

degli strumenti e dall’abilità nel saper usarli. L’azienda Agricola Pozzobon coltiva la sua

campagna dal 1700, quando era fornitore ufficiale delle cantine di una nobile famiglia:

Caotorta.

Il custode del segreto di quelle vigne è il Commendator Pozzobon, che si prende cura

dei suoi vigneti garantendo ai consumatori la stessa nobile qualità che da allora

caratterizza il vino della campagna Paolini.

Casa Marseille,nel Bosco del Montello

Casa Marseille, nel bosco del Montello, non deve il suo nome a improbabili francesismi, ma

ad un toponimo che è riportato anche nella cartografia storica.

Antonio e sua moglie , sono arrivati in queste zone ed hanno aperto il loro

ristorante nei tempi ‘buoni’, quando vi era l’explot della gita fuori porta e il Montello era

stato sopranominato la montagna dei Veneziani.

Poi il tempo passa, mutano le mode, è giunta una stagione difficile.

Massimo (il figlio) e la moglie Ana hanno saputo continuare la tradizione di famiglia, con

uno stile semplice, con una accoglienza vera.

La cucina continua ad ispirarsi alla nostra tradizione, con quel pizzico di creatività e di buona presentazione dei piatti che di certo non guastano.

I prodotti stagionali come i rinomati "funghi del montello" gli asparagi e il radicchio rosso di treviso, vengono preparati con cura e semplicità.
Molte sono le specialità che andrebbero elencate tra le proposte del menù, si parte con gli
antipasti: Antipasto malga (formaggi misti, polenta, sopressa e funghi); Antipasto della casa (crostini freddi e caldi, affettati, sott'aceti e sott'olio); Bresaola rucola grana e funghetti all'aceto sott'olio), tra i primi: Tagliatelle alla cacciatora; gnocchi al sugo d'anitra; gnocchi rucola e spek; strozzapreti spek e funghi; Pasticcio alle verdure; risotto ai funghi,proseguendo con i secondi: Tagliata di manzo al rosmarino; bistecche di cavallo; petto d'anitra al vino rosso; spezzatino di capriolo; costate di manzo; filetto di maiale al pepe verde; se c'è ancora posto proviamo infine i dessert: semifreddi misti. 

A Ca' del Sole, a Belvedere di Volpago del Montello

Le iniziative dei giornalisti e dei comunicatori della rete dei borghi europei del gusto hanno

fatto incontrare nella zona del Montello, in località Belvedere (Volpago del Montello), la

pizzeria ristorante Ca’ del Sole.

Il locale ha una storia che dura nel tempo, cominciata in altri due luoghi,per approdare poi

in questo antico casolare contadino, ‘ripensato’ per l’accoglienza.

Così, al vecchio n.40 (ancora ben visibile), Egidio Daniela e Paula hanno saputo creare

un ambiente sereno, luminoso, dove la qualità viene offerta in tutte le sue possibili declinazioni.

Anzitutto la pizza.

“ Un assortimento di oltre 150 pizze, con lievitazione lunga di oltre 48 ore. E poi la scelta

rigorosa di prodotti eccellenti, con un occhio particolare alla stagionalità e alla territorialità.

Questa filosofia è sempre stata alla base del nostro operare.”

L’abbiamo assaggiata la mitica pizza di Ca’ del Sole. Semplicemente tutto vero.

Ma poi il locale di esprime anche nella proposta di sfiziose bruschette cotte al forno con pane casereccio, di svariati snack con fritti appetitosi , con i panini Club Sandwich.

Un discorso a parte merita la cucina del ristorante.

La serata ‘A tavola con i sapori dell'inverno’, ha offerto per davvero un saggio del talento della Casa.

In collaborazione con l’Azienda Agricola Vaka Mora ( latte e formaggi) e i vini dell’azienda agricola Rosalio Pozzobon, è stato interpretato un menù rigorosamente a km.0.

L’ispirazione cucinaria va ovviamente ai piatti della tradizione veneta, reinventati con quella curiosità e quella creatività, che donano alle ricette un che di attrattivo.

Di solito per cucina tradizionale intendiamo quella in cui rientrano le ricette codificate,

mentre la “tipicità” deve essere legata ad una zona geografica precisa, che sia un paese

o una regione.

Per questo per la cucina di Ca’ del Sole preferiamo parlare di cucina tipica.

Insomma un luogo dei nostri desideri, che accompagnerà il viaggio del gusto di Borghi

d’Europa nelle Terre del Piave e del Montello.