OLIO, ENERGIA PER LA VITA. Gli oliomonovarietali marchigiani e.... non solo

Particolare interesse ha riscosso, nell’ambito del “Giovedì del Gusto” di Regione Marche, l’assaggio dell’olio monovarietale. La dott.ssa Barbara Alfei (capo-panel olio di Assam-Regione Marche) ha, infatti, condotto i presenti in una vera e propria degustazione di olio, fornendo dettagliate spiegazioni su come si assaggia un olio monovarietale.
L’esame visivo è tralasciato, poiché colore e limpidezza non sono correlati alla qualità dell’olio, non devono pertanto avere alcuna influenza psicologica sull’assaggiatore. Segue la fase olfattiva, durante la quale si cerca di percepire tutti gli odori, in particolare, il fruttato di oliva verde oppure maturo, di diversa intensità, accompagnato da sentori positivi, quali foglia o erba appena falciata, mandorla fresca, carciofo/cardo, pomodoro, mela, frutti di bosco, erbe aromatiche, frutta matura, altro.
Si passa poi all’esame gustativo, mettendo in bocca una quantità di olio pari ad un piccolo cucchiaio; si fa roteare l’olio in bocca, in modo che venga a contatto con le papille gustative, per apprezzare le diverse sfumature del gusto, in particolare l’amaro, in fondo alla lingua, prima della deglutizione, che può essere più o meno intenso e persistente, e soprattutto positivo in quanto legato alla presenza di sostanze fenoliche; quindi si vaporizza l’olio nella cavità orale aspirando aria tra i denti (“strippaggio”), al fine di percepire i composti aromatici e la sensazione tattile del piccante in gola, anch’essa estremamente positiva, in quanto correlata alla presenza di polifenoli. In bocca viene valutata anche la fluidità, legata alla composizione in acidi grassi, in particolare al contenuto in acido oleico ed al rapporto insaturi/saturi, con importanti risvolti sugli aspetti non solo sensoriali, ma anche nutrizionali.
L'olio infine viene espulso e si valutano attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio. Tra un campione ed il successivo, si mangia uno spicchio di mela per pulire la bocca.
L’esperienza è stata particolarmente apprezzata dai presenti che hanno così imparato come valutare efficacemente un olio, le sue caratteristiche organolettiche e le sue qualità.
Un percorso sensoriale che coinvolge il pubblico e che davvero non delude mai, nonostante le sue numerosissime repliche.