Grande
interesse, ai Giovedì
del Gusto
di Regione Marche, attorno ad alimenti che in qualche modo hanno
fatto la storia dell’umanità: scopriamo così che il formaggio
altro non è se non il modo migliore per conservare il latte.
E
questa “conservazione” si trasforma poi nelle lavorazioni dalle
tome fresche che vanno consumate subito, ai pecorini di fossa con il
loro caratteristico gusto granuloso, passando per un’infinità di
stagionature e lavorazioni.
Il
caseificio Pacioni e i maestri della Casciotta d’Urbino hanno
raccontato una tradizione che in terra marchigiana si tramanda di
padre in figlio.
Abbiamo
appreso che diverse tipologie di formaggio sopravvivono grazie
all’impegno ed alla laboriosità di poche aziende che continuano a
tramandarsi di generazione in generazione tanti segreti e “trucchi
del mestiere” che vanno ben oltre la produzione di questo alimento.
Questo
fa sì che la regione possa vantare un lungo elenco di formaggi
tipici e “di nicchia”: sono infatti interessanti le tipologie di
pecorino fatto stagionare in botti di rovere, barili o tini o il
Formaggio di Fossa, tipico delle provincie più a Nord, che si
caratterizza per la stagionatura in fosse scavate nella
roccia.
La
Casciotta di Urbino, tra i formaggi più conosciuti delle
Marche, ha ottenuto la DOP e si riconosce per la sua pasta
friabile, semicotta, ottenuta lavorando latte di pecora
e vaccino, con l’aggiunta di caglio e lieviti
nobili. Segue una breve stagionatura. Ancora troviamo il
formaggio al tartufo, l’Ubriacone, ottenuto aggiungendo
all’impasto vinacce di uve autoctone del territorio anconetano o il
pecorino ubriaco alla Vernaccia di Serrapetrona. Delicato, dal
piacevole profumo è anche il formaggio foglia di noce.
La
Regione Marche sostiene queste produzioni tipiche e crea i
presupposti per tutelarne la qualità e promuoverne la diffusione
grazie alle misure sostenute PSR Marche o grazie al marchio che
certifica la qualità regionale, QM Qualità Marche.
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