Percorso Internazionale Aquositas – Le Vie del Baccalà, Padova in Cucina e la Gastronomia Marcolin di Renzo Lupatin

 

..... a dire il vero la Gastronomia Marcolin, al SottoSalone, è una delle mie tappe preferite, magari al venerdì, per poter degustare un baccalà d'altri tempi.

Sia chiaro il baccalà lo potete trovare sempre, ma una sorta di abitudine mi accompagna con la bicicletta a toccare i luoghi le storie e le persone della Urbs Picta.

Così non posso dimenticare : "La storia della gastronomia Marcolin è una storia di famiglia che inizia ufficialmente nel 1985 con la nascita del negozio “Sotto il Salone”, nel pieno centro storico di Padova, ma che affonda le sue radici ben più in là nel tempo. Negli anni ‘60 un giovane Francesco Marcolin, all’epoca intraprendente garzone di bottega e amante del buon cibo, riesce a collaborare con diversi negozi di alimentari del territorio fino ad avviare attività imprenditoriali nell’ambito della gastronomia. Nel 1985 fonda la sua bottega nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione, un edificio di epoca medievale che ospita uno dei più antichi centri commerciali della storia e che funziona ininterrottamente da quasi 800 anni. In questo modo Francesco Marcolin può dare libero sfogo alla sua curiosità culinaria ricercando la qualità e l’eccellenza di ogni genere alimentare."

Oggi anche i figli Stefano, Chiara e Andrea portano avanti con orgoglio l’attività di famiglia nello storico negozio nel centro di Padova e nel laboratorio di Selvazzano (PD), dove vengono realizzate tutte le preparazioni per la gastronomia.

Oggi la gastronomia della famiglia Marcolin può dirsi una delle migliori della città di Padova, conosciuta soprattutto per la preparazione del baccalà in molte varietà: mantecato, condito, alla vicentina, secondo le ricette della tradizione veneta rivisitate dallo stesso Francesco.

Se nel 1985 Francesco apre la sua bottega nel SottoSalone, nel 1989 con il Patrocinio della rivista

L'Etichetta di Luigi Veronelli, nasce Padova in cucina e prende il via un percorso del gusto internazionale che colloca Padova nel progetto L'Europa della cultura e della scienze (Patrocinio

IAI-Iniziativa Adriatico Ionica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica) .

Con i Colleghi giornalisti di Borghi d'Europa abbiamo deciso di inserire la Gastronomia Marcolin tra le soste del gusto del Percorso Internazionale Aquositas.

Specialità Baccalà:

un viaggio nel gusto tra passato e futuro

Da oltre trent’anni la gastronomia Marcolin è punto di riferimento per i piatti pronti della tradizione, salumi e formaggi, ma soprattutto per gli amanti del baccalà in Veneto, poiché specializzata nella preparazione di questo pesce in diverse varietà.

Da qui l’idea di proporre una linea di prodotti da banco e confezionati interamente dedicata al baccalà, realizzata per esaltare alcune delle specialità quotidianamente offerte nella gastronomia Sotto il Salone di Padova.

Il Baccalà Linea Classica ( Baccalà Mantecato,Baccalà alla Vicentina,Baccalà Condito) e

la Linea Gourmet ( Baccalà Mantecato Classico, Baccalà Mantecato al Peperoncino,

Baccalà Mantecato alle Olive Verdi, Baccalà Mantecato al Tartufo).

Stoccafisso e Baccalà

Il merluzzo è un pesce squisito che può essere apprezzato in diverse ricette e da secoli è uno dei piatti tradizionali della cucina veneta: la sua carne è bianca e pregiata, ad alto valore nutrizionale, e si presta a essere cucinata in molti modi differenti. La famiglia Marcolin ne ha fatto uno dei punti di forza della sua cucina.

Quando si parla di baccalà e stoccafisso, spesso si fa confusione tra i due termini: in realtà si tratta del medesimo pesce, il merluzzo, preparato però in due differenti modalità. Il termine stoccafisso risale alla metà del ‘400, quando il ricco mercante veneziano Pietro Querini, cercando fortuna nei commerci al di fuori del Mediterraneo in direzione delle Fiandre, naufragò in un isolotto dell’arcipelago delle isole Lofoten in Norvegia.

Qui rimase affascinato dal modo in cui la popolazione del posto conservava il merluzzo.

Lo stoccafisso, infatti è il merluzzo non salato, che viene essiccato al sole e al vento su speciali rastrelliere di legno senza aggiunta di sale, lasciato intero ad asciugare al sole. Il baccalà è invece il merluzzo che è stato curato e conservato sotto sale.

SAPORI PUGLIESI AUTENTICI A MILANO: RICCI OSTERIA

 

Il racconto di una deliziosa cena dall’accento pugliese nel cuore del capoluogo meneghino

Milano, 2 Novembre 2025- Da circa 4 anni ha aperto i battenti nel cuore della metropoli meneghina, vicino alla centralissima zona di San Babila, Ricci Osteria, una tana del gusto pugliese autentico, con sapori e colori che evocano la mediterraneità della famosa regione del Sud del Belpaese.

La voglia di proporre un locale con cucina pugliese al 100% , stagionale e con ingredienti di qualità, si è realizzata grazie alla caparbietà e alla passione della coppia nel lavoro e nella vita formata dalla Chef Antonella Ricci e dallo Chef Mauriziano Vinod Sookar: un mix di Puglia e di Oceano Indiano, che grazie allo studio e le diverse esperienze di entrambi si è ben amalgamato.

Del resto, a Ceglie Messapica, nel Brindisino, esiste dal 1966 il Ristorante Al Fornello, il più longevo locale stellato della Puglia e fondato dalla famiglia della Chef Ricci, mentre a Milano lavora il Resident Chef Francesco Bordone.

Ricci Osteria è aperto a cena dal lunedì al venerdì, mentre anche a pranzo sabato e domenica, che è dedicata alla Domenica in Puglia, momento di ritrovo e condivisione, che si traduce in un menù fisso ad hoc dai sapori inconfondibili.

Tra i vari piatti proposti spiccano le Orecchiette di semola rimacinata fatte a mano dalla Chef Ricci, ma anche la tartare di scottona condita con salsa Pimà, creazione di Chef Vinod a base di peperoncino, lemon snack e peperone rosso.

Borghi d’Europa, che da sempre comunica le eccellenze pugliesi nei propri progetti d’informazione (grazie al Patrocinio Iai, Iniziativa Adriatico Jonica), ha avuto il piacere di conoscere la cucina di Ricci Osteria a cena, rimanendo piacevolmente sorpresa dal gusto saporito e genuino dei vari piatti, abbinati a vini pugliesi naturalmente.

Dopo il Benvenuto della Casa composto da Polpette fritte di pane, menta e formaggio su frullato di pomodoro fresco, per Antipasto è stato provato il Sapore di Puglia, formato da un tagliere di Capocollo e Salame F.lli Gentile, selezione di di formaggi della Masseria Seppunisi, marmellata di frutti rossi, Frise all’Olio Evo,ricotta forte e Sottoli dello Chef, abbinato a una Verdeca Valle d’Itria  Igp Metodo Charmat de I Pastini.

Poi, come primo piatto impossibile non assaggiare le Orecchiette, un piatto storico ed evocativo, col sugo di tre pomodorini con cacioricotta, sapientemente abbinato al Rosato del Salento Igp (uve Negroamaro in purezza) 12 e mezzo di Varvaglione.

Il secondo? Il Cappello del prete di manzo CBT in riduzione di Primitivo di Manduria, purea di sedano rapa e chips di tuberi, piatto iconico e godurioso, che non viene mai tolto dai menù stagionalì, favoloso e perfetto con l’intensità del Primitivo di Manduria Igp Moi, sempre di Varvaglione.

A concludere questa cena tipica, gli Sporcamuss (dolcetti pugliesi di pasta sfoglia) con crema diplomatica alla vaniglia e frutti rossi e poi l’originale TiramiSùd.

Tutte le eccellenti portate provate rispecchiano in pieno la filosofia della Chef Antonella Ricci e dello Chef Vinod, basata su gusto, tradizione e un po’ di innovazione e tanto calore e convivialità.

Così va bene!