GHE SEM MILANO: L’ARTE DEL RAVIOLO CHE FONDE CINA E ITALIA

 

La Redazione di Borghi d’Europa ha avuto il piacere di provare la cucina di Ghe Sem di Via Monti, in zona Cadorna a Milano e di capirne l’idea innovativa, che è la pietra miliare di questo locale, voluto e aperto da Fabrizio Casolo nel 2016, assieme all’altra sede di Via Borsieri, nel quartiere Isola.

Fabrizio Casolo ha raccontato che inizialmente Ghe Sem era stato pensato come un posto da aperitivo che unisse il piacere di sorseggiare uno dei loro ottimi cocktails, stuzzicando dei succulenti Dim Sum, ravioli cinesi o dei Bao, paninetti ripieni cotti al vapore e poi via via, riscontrando il gradimento della clientela, si è trasformato in un ristorante che unisce l’arte e l’estetica dei ravioli cinesi con i sapori della tradizione culinaria del Belpaese, che emergono nei ripieni dei ravioli stessi.

Il Locale di Via Monti conta su circa 30 coperti dentro e altri 30 fuori, mentre quello in zona Isola 50 coperti dentro e altri 50 fuori, mentre il laboratorio di produzione dei ravioli è esternalizzato.

Una fusion del gusto cinese e italiano ben riuscita: Borghi d’Europa ha provato dapprima un Bao ripieno di sugo alla Norma, davvero appetitoso, come sorpresa iniziale del giorno (il cliente può anche scegliere ad esempio il Trevigiano con radicchio e gorgonzola oppure il Bao al gusto di ossobuco alla milanese).

Il viaggio del gusto innovativo da Ghe Sem è poi proseguito col pezzo forte della casa, ovvero i Dim Sum: ampia scelta per la clientela, tra ripieni vegetariani (e all’occorrenza anche vegani) come la Norma, il Ragù di lenticchie e la Cacio e pepe, di carne come la Carbonara, la Piemontese ( manzo, pomodoro, scalogno, cipolla caramellata e pepe) e Luganega e verza, poi di pesce come i Dim Sum al Salmone o al Polpo alla Luciana ed infine gli speciali come L’Ossobuco alla Milanese, la Diavola e il Calabrese (Nduja, mascarpone e pan grattato).

 

Naturalmente, da Ghe Sem c’è spazio anche per la proposta dolce, da fine pasto: buonissimi i ravioli al cioccolato, allo Strudel e il Bao dolce con nutella e pistacchio.

 

E il bere? A seconda della tipologia di ripieni dei Dim Sum o dei Bao che si vuole provare, da Ghe Sem è possibile optare tra birra, vino oppure naturalmente uno dei cocktails della casa.

 

Milano si conferma come una straordinaria vetrina del gusto, dove trovano spazio sia luoghi del gusto tradizionale che innovativo, come Ghe Sem, che anche grazie al personale qualificato e a materie prima di qualità sa rivisitare e reinterpretare egregiamente i sapori veri della cucina italiana.

 

Così va bene!

Luigi Veronelli e i vini autoctoni – La Recantina nella Storia : l’azienda agricola Emilio Sartor a Venegazzù

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Si sa, la predilezione di Luigi Veronelli andava sicuramente per i vini autoctoni.

Paolo e Carlo Sartor, dell’azienda agricola Emilio Sartor di Venegazzù (Volpago del Montello), ci ricordano il Recantina.

Il Recantina è un vitigno autoctono di antica origine, quasi estinto all’inizio del Novecento e recuperato all’alba del terzo millennio, coltivato esclusivamente nella zona DOC del Montello e dei Colli Asolani.

Il vino (che affina 4 mesi in botti di rovere di secondo e terzo passaggio), suggerisce un itinerario sensoriale davvero interessante.

“Colore rosso rubino con riflessi porpora. Profumo vinoso con sentori di viola, ciclamino, frutta rossa di sottobosco tra cui ribes, mora e fragola appena raccolta, note di alloro, ginepro e pepe rosa completano il bouquet. Buona beva, fresco con struttura elegante abbinata a tannini morbidi e setosi. “

Gli abbinamenti gastronomici: Primi piatti con sughi importanti a base di carne, a carni sia bianche che rosse in genere e a formaggi di media stagionatura.

Borghi d’Europa ha ripescato il ricettario che Luigi Veronelli aveva dedicato alla carne di coniglio

in un numero della rivista L’Etichetta, riproponendolo con i vini dell’azienda agricola Emilio Sartor.

Era il 1991 e Veronelli aveva appena degustato il coniglio del Montello in una grande ristorante veneziano, accompagnandolo con i vini di casa Sartor.

La Recantina nella Storia

Così Paolo e Carlo Sartor hanno suggerito ai giornalisti di Borghi d’Europa il percorso storico

della Recantina.

“ Alla fine del 1600 lo scrittore Giacomo Agostinetti cita più volte la Recantina o Recardina tra le migliori varietà coltivate nel trevigiano. “…. Nel nostro paese (Cimadolmo,nella pianura a sinistra del Piave) per lo più si fanno vini per Venetia di una uva nera che si chiama recandina,altri la chiamano rabosa per esser di natura forte.” .L’Autore cre una certa confusione tra le due varietà.

Nel 1700 distingue nettamente Recaldina e la Rabosa. Domenico Zambenedetti che, circa un secolo dopo Agostinetti, nella memoria presentata alla Accademia Agraria degli Aspiranti di Conegliano, consiglia la Recaldina tra le varietà da piantare sulle colline,ma ribadisce che “ la Rabosa nemmen si conosca sui colli”.

Anche nella Ampelografia generale della Provincia di Treviso (1868) si distinguono nettamente la varietà Rabosa nostrana, Rabosa Veronese e Recaldina nera. Per quest’ultoma varietà,che viene descirtta senza riportare la tavola fotografica del grappolo,si ipotizza comunque una possibile sinonimia con la Friulara (Raboso Piave) del Padovano e con la Bassanese. Si riporta inoltre che il vino ottenuto dalle uve di questa varietà “ si chiarifica con facilità e scarseggia di materia colorante e riesce quasi sempre inferiore da solo”

Nell’indagine condotta da Angelo Vianello e Antonio Carpenè pubblicata nel 1874 (La vite ed il vino nella Provincia di Treviso)la Recandina risultava tra le uve rosse più coltivate in 3 Comuni della Provicnia di Treviso, 2 nel Distretto di Asolo e 2 nel Distretto di Castelfranco, per un totale di 28.815 hl di vino.La sua coltivazione si colloca quindi in un’area nettamente diversa da quella del Raboso.

Nell’opera “ Ampelographie” (1909) Pierre Viala e Victor Vermorel citano la Recaldina nera

come “ Nom de cepage italien de Trevise” ( Trad. : Nome di un vitigno italiano di Treviso).

Poi il silenzio. Nel Novecento nessun ampelografo o ricerca viticola parla più di questa varietà, come fosseimprovvisamente scomparsa.Ma la Recantina sopravviveva nella memoria dei viticoltori, e anche in alcuni vecchi filari e vigneti dei Colli Asolani..

Nel lavoro di ricerca,iniziata verso la fine dello scorso millennio, sono state recuperate in aree diverse, viti diverse chiamate con il nome di “Recantina” (Cancellier.S.,2004). Queste manifestavano tra loro delle differenze che sono state evidenziate dai controlli effettuati successivamente sulle piante moltiplicate e trasferite nei campi di conservazione.

Le prime ricerche hanno trovato a Fonte Alto (TV) la Recantina a pecolo scuro e la Recantina a pecolo rosso (per la indubbia caratteristica del colore dei due piccioli) ; a Castelcucco (TV) una Recantina denominata col nome dell’Azienda (Forner),per distinguerla dalle precedenti.

Le ‘Recantine’ così recuperate sono state Iscritte al Registro Nazionale delle varietà di vite ed autorizzate alla coltivazione a livello Regionale :

-Recantina = Recantina Zona Montello e colli Asolani

-Recantina Pecolo Scuro= Pecolo Scuro Zona Tutto il territorio Regionale

-Recantina Peccolo Rosso= Recaldina Zona Montello e colli Asolani.

Altre piante chiamate ‘Recantina’ viste cronologicamente successivamente all’inizio del lavoro di recupero e recuperate nella zona di Asolo, storicamente sopravissute nella memoria soprattutto aipiedi della collina chiamata di San Martino ma sul territorio comunale di Maser, si presentano abbastanza simili alle prime due, e soprattutto alla Recaldina.

MILANO VETRINA DEL GUSTO: LA CUCINA E LA PIZZA NAPOLETANA DEI FRATELLI COPPOLA

 

Nell’esigente e importante piazza di Milano spesso si distinguono realtà del settore agroalimentare e della ristorazione ricche d’identità e provenienti dal altre zone del Belpaese: questa volta Borghi d’Europa ha provato la cucina e la pizza napotelana dei Fratelli Coppola, che ha la sede milanese vicino al centro e a due passi dalla Stazione Centrale.

Una storia che parte da lontano, precisamente dal 2004, quando i tre fratelli Coppola Ciro, Antonio e Katiuscia, napoletani veraci e pieni di passione, si formano nel locale di famiglia aperto a Como e poi passo dopo passo arrivano ad ingrandirsi, con le aperture di un’altra sede sul Lago di Como, una a Bergamo e quella di Milano, aperta nel 2017 (locale aperto 7 giorni su 7).

Una famiglia, un brand, che si prefigge di far conoscere e tramandare la vera tradizione culinaria partenopea, specialmente quella della pizza, magari aggiungendo un tocco di creatività ed innovazione.  Un esempio? La famosa pasta e patate con il gambero rosso di Mazara del Vallo.

La tradizione napoletana emerge sin dagli antipasti tipici della friggitoria: Borghi d’Europa ha infatti degustato “La Partenopea”,piatto ricco e succulento con crocchè di patate, arancini, mozzarella in carrozza, montanarine con pomodoro, mozzarella e grana padano Dop.

Poi la pizza: napoletana al 100%, con un impasto davvero morbido e più digeribile e il tipico bordo più alto. Qui la scelta è ricaduta tra due pizze della Selezione Gourmet, create dai F.lli Coppola, come la Zucca e Castelpoto (Crema di Zucca, Fiordilatte,Salsiccia Piccante stagionata di Castelpoto Presidio Slow Food, basilico e olio Evo i 3 Colli Tenuta Cavalieri Pepe) e quella Culatta, Pistacchio e Stracciatella (Fiordilatte, Culatta di Zibello dell’Azienda Gualerzi, pesto e granella di pistacchio, stracciatella pugliese, basilico e olio Evo i 3 Colli Tenuta Cavalier Pepe).

Infine, provati dalla carta dei primi piatti, dove i Coppola ci mettono il loro tocco innovativo, la Pasta Zucca e Nduja di Spilinga (Pasta mista di Gragnano Igp Gerardo di Nola, crema di zucca amalgamata con provola affumicata e Nduja di Spilinga), davvero molto interessante e bilanciato tra tendenza dolce e piccantezza mentre per i piatti di pesce una classica e mai banale Frittura di Gamberi e Calamari, ben realizzata. Tra i piatti di pesce spiccano anche i Moscardini alla Luciana e la Grigliata mista di pesce.

Per quanto riguarda il bere, dai F.lli Coppola si può scegliere tra Birra (anche artigianale) e una carta di vini campani al 100%, scelta saggia e territoriale.

La Cucina partenopea (e la pizza) dei F.lli Coppola è una realtà ormai consolidata nella ristorazione lombarda, che verrà ancora raccontata da Borghi d’Europa all’interno del proprio percorso d’Informazione Milano Vetrina del Gusto.

Così va bene!